Comment la nourriture – oui, la nourriture – peut être un outil de changement social

Comment la nourriture – oui, la nourriture – peut être un outil de changement social

Comment la nourriture – oui, la nourriture – peut être un outil de changement social

Le chef David Hertz tente de bâtir un mouvement qui utilise la nourriture pour créer des emplois, accroître l’empathie et même s’attaquer aux inégalités.

Tout a changé pour le chef brésilien David Hertz lorsqu’il a visité une favela pour la première fois. C’était en 2004, et il venait de quitter son emploi de chef cuisinier dans un restaurant haut de gamme de la rue la plus chère de São Paulo. Un ami était en visite dans une favela de Jaguaré, et Hertz l’a suivi.

“Ce moment a été ma grande perspicacité pour la vie “

dit Hertz, un boursier de la TED. Il a vu de ses propres yeux, pour la première fois, l’ampleur de la pauvreté, du chômage et de l’exclusion sociale dans sa propre cour. Lorsqu’il a appris que 11 millions de Brésiliens vivent dans ces établissements urbains, il a décidé qu’il ne pouvait pas retourner travailler dans des restaurants exclusifs.

“Je sentais que j’avais trouvé ma mission, et que ma passion et mon talent serviraient cette mission “

 

En 2006, Hertz a lancé son entreprise, Gastromotiva, qui offre une formation professionnelle en cuisine et gère des programmes de nutrition, d’éducation alimentaire et d’incubation d’entreprises pour les personnes issues de communautés à faible revenu comme celles des favelas. Basé à Rio de Janeiro, Gastromotiva a maintenant formé plus de 3 500 personnes pour des emplois dans l’industrie alimentaire.

En janvier dernier à Davos, avec le soutien financier de l’entreprise agricole internationale Cargill, Gastromotiva a lancé le Mouvement pour une gastronomie sociale : un effort mondial pour aborder les questions sociales par l’alimentation. Hertz brise ici les principes de ce qu’il appelle la “gastronomie sociale“.

Nous pouvons utiliser la nourriture pour créer une société plus inclusive. L’alimentation touche à tous les aspects de la vie humaine : l’environnement, l’agriculture, notre économie, la santé, et même notre vie sociale.

La gastronomie sociale ” utilise la nourriture pour transformer les inégalités sociales – telles que la faim, la mauvaise nutrition, le chômage, l’inégalité – en dignité, en opportunités et en bien-être “, dit Hertz.

Mais à quoi cela ressemble-t-il dans la pratique ?

Une éducation culinaire peut apporter des opportunités – et de la dignité. A 27 ans, Hertz a participé à la première classe du premier programme de formation culinaire brésilien à Senac, ce qui l’a lancé dans sa carrière de chef cuisinier. Il veut donner aux autres cette même possibilité de s’instruire – parce que les avantages d’une éducation culinaire vont bien au-delà des compétences en matière de couteau.

“L’inclusion sociale exige l’éducation, parce que l’éducation mène à des possibilités d’emploi, ce qui peut vous aider à subvenir aux besoins de votre famille, mais cela signifie aussi que vous êtes connu de la société, que vous êtes reconnu comme citoyen “, dit-il.

Par conséquent, l’éducation est au cœur de Gastromotiva. Son cours de formation culinaire – qui comprend l’enseignement des techniques de cuisine et de l’hospitalité – est gratuit et dure trois mois et 300 heures. Gastromotiva travaille en partenariat avec des universités et des écoles de cuisine au Brésil, au Salvador, en Afrique du Sud et au Mexique ; des chefs locaux enseignent les cours et aident les diplômés à trouver un emploi.

“L’industrie alimentaire est l’un des plus gros employeurs, surtout dans les communautés défavorisées “, explique M. Hertz. ”

C’est un bon premier emploi, et ces emplois sont toujours nécessaires. Ils donnent de l’espace à la créativité et combinent l’art et la science.”

Deux ans après l’obtention du diplôme, 80 pour cent des anciens élèves de Gastromotiva sont employés comme chefs cuisiniers, hôtes de restaurant, employés d’hôtel et entrepreneurs alimentaires, parmi d’autres emplois dans l’industrie. L’un des premiers étudiants de Hertz, Urideia Andrade, est né dans la pauvreté dans le nord-est du Brésil. Aujourd’hui, elle dirige sa propre entreprise de traiteur à São Paulo. Un autre étudiant de Gastromotiva, Gleice Simão, est devenu une star du MasterChef du Brésil. Diego Santos, qui a grandi dans la favela de Vila Ede, dirige le nouveau service de restauration de Gastromotiva.

La nourriture peut renforcer l’empathie et la communauté. Pendant les Jeux Olympiques d’été 2016 à Rio de Janeiro, Hertz s’est associé au chef italien étoilé Massimo Bottura pour ouvrir Refettorio Gastromotiva, une cuisine communautaire pop-up qui a transformé les restes du village olympique en repas de classe mondiale pour les sans-abri du Brésil.

Non seulement Refettorio a réduit le gaspillage de nourriture, mais l’espace a aussi rassemblé une communauté incroyable d’athlètes, de touristes et de journalistes qui se sont mêlés aux clients locaux – une chose rare pendant les Jeux Olympiques, ce qui peut souvent exclure les personnes marginalisées locales.

Depuis lors, Refettorio est devenu un espace permanent où, chaque nuit, les résidents les plus vulnérables du Brésil peuvent recevoir gratuitement un délicieux repas préparé à partir d’ingrédients excédentaires provenant du plus grand distributeur alimentaire du pays, Benassi. Refettorio emploie une équipe de diplômés de Gastromotiva et fait souvent appel à des chefs renommés pour préparer le dîner ; une armée de bénévoles sert les repas.

“Nous sommes nés pour avoir peur des sans-abri, parce que nous ne savons rien d’autre “, dit Hertz.

“Mais après avoir servi, après avoir parlé aux gens et les avoir regardés dans les yeux, cela change, parce que vous voyez que vous n’êtes pas meilleurs qu’eux. En fin de compte, je peux dire que 99 pour cent des gens qui viennent comme bénévoles, ils disent toujours qu’ils ont reçu plus que ce qu’ils ont donné”.

En suscitant des changements au niveau local, l’alimentation peut améliorer les systèmes mondiaux. Hertz cite le mouvement Slow Food comme source d’inspiration : alors que Slow Food a commencé à la fin des années 1980 comme une protestation populaire contre l’ouverture du premier McDonald’s en Italie, il est devenu un mouvement international avec des branches dans 150 pays.

Afin d’établir un profil mondial pour la gastronomie sociale, Hertz s’efforce de rassembler les chefs cuisiniers, les entreprises sociales, les organisations à but non lucratif et les entreprises qui utilisent déjà le pouvoir de l’alimentation pour le bien commun.

Il cite des organisations telles que Kakao au Venezuela, qui aide les femmes des communautés marginalisées à devenir des entrepreneuses de cacao ; The Clink, un restaurant basé au Royaume-Uni où les prisonniers apprennent à cuisiner et à servir ; et Chef’s Brigaide, basé aux États-Unis, qui fournit des repas sains aux écoles publiques les plus nécessiteuses.

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